Co powoduje zimne słodzenie: dowiedz się więcej o zimnych słodzonych ziemniakach

Co powoduje zimne słodzenie: dowiedz się więcej o zimnych słodzonych ziemniakach

Amerykanie jedzą całe mnóstwo chipsów ziemniaczanych i frytek – łącznie 1,5 miliarda chipsów i szokująco 29 funtów Frytki na obywatela USA. Oznacza to, że rolnicy muszą uprawiać tony ziemniaków, aby zaspokoić nasze niemal nienasycone pragnienie słonych kiełków. Aby zaspokoić tę potrzebę, plantatorzy ziemniaków produkują ogromne ilości bulw w okresie wegetacji, a następnie przechowują je w chłodni. Niestety skutkuje to słodzeniem ziemniaków na zimno.

Ziemniaki słodzone na zimno mogą nie brzmieć jak wielka sprawa, ale to prawdopodobnie dlatego, że nie wiesz, czym jest słodzenie na zimno. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co powoduje słodzenie na zimno i jak zapobiegać słodzeniu ziemniaków na zimno.

Co to jest słodzenie na zimno?

Zimno słodzone ziemniaki są właściwie tym, na co brzmią. Ziemniaki należy przechowywać w niskich temperaturach, aby zapobiec kiełkowaniu oraz zminimalizować rozprzestrzenianie się chorób i straty. Niestety, przechowywanie w niskiej temperaturze powoduje, że skrobia w bulwie przekształca się w glukozę i fruktozę lub cukier. Ten proces nazywa się słodzeniem ziemniaczanym na zimno.

Dlaczego słodzenie na zimno jest problemem? Frytki i chipsy ziemniaczane wykonane z zimnych kiełków z nadmiernym słodzeniem po przetworzeniu brązowieją do czarnych, mają gorzki smak i mogą mieć podwyższony poziom akryloamidu, potencjalnego czynnika rakotwórczego.

Co powoduje zimne słodzenie?

Zimne słodzenie ma miejsce, gdy enzym zwany inwertazą powoduje zmiany w cukrze ziemniaczanym podczas przechowywania w chłodni. Ziemniak staje się bardziej złożony z cukrów redukujących, głównie glukozy i fruktozy. Kiedy surowe ziemniaki są krojone, a następnie smażone na oleju, cukry reagują z wolnymi aminokwasami w komórce ziemniaka. Powoduje to, że ziemniaki są brązowe do czarnych, co nie jest dokładnie punktem sprzedaży.

Chociaż przeprowadzono badania dotyczące zachodzących tu zmian biochemicznych i molekularnych, nie ma prawdziwego zrozumienia, w jaki sposób kontrolowany jest ten proces. Jednak naukowcy zaczynają wpadać na kilka pomysłów.

Jak zapobiegać słodzeniu na zimno

Naukowcy z Centrum Badań Roślin Warzywnych w Madison, Wisconsin opracowali technologię, która zmniejsza aktywność inwertazy; wyłączyli gen inwertazy wakuolarnej.

Udało im się ustalić bezpośrednią korelację między ilością inwertazy wakuolarnej a kolorem powstałych chipsów ziemniaczanych. Ziemniak, który miał zablokowany gen, okazał się normalnym, jasnym ziemniakiem. Nasze serdeczne podziękowania i nieskończona wdzięczność dla tych dzielnych dusz, które nie spoczną, dopóki nie naprawią sytuacji z chipsami ziemniaczanymi w Ameryce!

Zapobieganie temu w ogrodzie to zupełnie inna sprawa. Najlepszym rozwiązaniem jest przechowywanie ziemniaków w chłodnym (ale nie zbyt zimnym), suchym miejscu i nie przez dłuższy czas.

Co powoduje zimne słodzenie: dowiedz się więcej o zimnych słodzonych ziemniakach

Chociaż słodzenie ziemniaków na zimno nie jest zbyt poszukiwane, wiele roślin korzeniowych, takich jak marchew i pasternak, faktycznie korzysta z tego rodzaju przechowywania, stając się słodszymi i smaczniejszymi.

Video: Produkcja ziemniaków – problemy i rozwiązania

Like this post? Please share to your friends:

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

cache:yes / mysql:0 / gen:0 / memory:0.39 MB